Шоколад є одним з найбільш популярних солодощів в світі. Про те, яким може бути шоколад, і з чого його виготовляють ми і розповімо в цій статті.
З чого зазвичай виготовляють шоколад
Головні складові нормальної, справжньої плитки шоколаду: масло какао, терте какао, а також цукрова пудра. Також в шоколад часто додають сухе молоко (або молочну сироватку), сухі вершки, молочний жир, ванілін. Всі інші інгредієнти вже не так природні для шоколаду; часто це різні ароматизатори, стабілізатори барвники.
Наші виробники дуже люблять додавати в шоколад «ароматизатори, ідентичні натуральним», в тому числі ванілін. Але при регулярному його вживанні може бути заподіяна шкода здоров’ю. У той же час присутність лецитину (емульгатора Е322) вашому здоров’ю не зашкодить (і найчастіше навіть навпаки – сприятиме його поліпшенню).
Зрозуміло, майже всі виробники виготовляють шоколадні плитки з різними наповнювачами: горіхами (мигдаль, фундук), родзинками і т. д. Ці наповнювачі можуть бути натуральними і корисними, але при цьому вони замінюють собою сам шоколад. Іншими словами, якщо ви купуєте «шоколад з фундуком», то в цьому випадку зазвичай шоколаду в ньому тільки 50%, решту ж обсягу займає вже фундук. У деяких дане співвідношення ще більше на користь горіхів.
Тепер поговоримо про те, в чому полягає різниця між маслом какао, какао тертим і какао-порошком. Це досить важливий момент. Що стосується масла какао, то воно являє собою, фактично, жир, одержуваний з какао-бобів за допомогою пресування (вичавки). Це вельми в’язка речовина, що має білувато-жовтуватий колір (саме тому виходить шоколад білого кольору, який, до речі, найчастіше і є натуральним).
Вартість масла какао досить велика, це найбільш дорогий з усіх компонентів в шоколаді, тому часто недобросовісні виробники замінюють його всілякими аналогами: рапсовим, соєвим, бавовняним маслом. Якщо шоколад виготовлений з соєвого масла, то це вже не цілком шоколад.
Іноді какао-масло виробники замінюють «еквівалентом» – він по ряду властивості схожий з оригіналом, але при цьому по своєму смаку йому значно програє. «Замінник» ж є продуктом, який досить далекий за властивостями від масла какао, і якщо він присутній в шоколадній плитці, то це є вагомим аргументом на користь відмови від покупки. Ще одним аргументом на користь відмови є наявність у складі шоколаду кондитерського жиру.
Какао терте в шоколаді являє собою подрібнені какао-боби. Воно коштує дорого, але дешевше, ніж масло какао. Присутність в шоколаді тертого какао є цілком допустимим.
Слід сказати, що в дійсно якісному шоколаді на найпершому місці стоїть саме какао-масло, і тільки потім – терте какао, потім – цукор (або замість нього – цукрова пудра). При цьому небажана присутність добавок на зразок стабілізаторів та ароматизаторів, ідентичних натуральним; можливо лише використання лецитину. Коньяк і спирт при цьому є цілком допустимими інгредієнтами, але вони при цьому впливають на смак отриманої плитки.
Підкреслимо, що часто ціна шоколаду не служить гарантом його якості: буває, навіть популярний шоколад містить добавки (наприклад, ідентичний натуральному ароматизатор «Ванілін»). А ось в шоколаді ROSHEN часто замінюють масло какао на більш дешеві аналоги.
Різновиди шоколаду
Тепер перейдемо до опису різних видів шоколаду. Виділяють 5 його різновидів: молочний, а також темний, білий, гіркий, пористий. Існує і діабетичний шоколад, в який замість цукру кладуть фруктозу. Такий шоколад коштує дорожче звичайного. Зустрічається також діабетичний шоколад з наявністю підсолоджувачів (на зразок сорбіту), він коштує дешевше, але при цьому є шкідливим для здоров’я при постійному вживанні.
Молочний шоколад містить сухий залишок какао приблизно на 30%. У цьому шоколаді досить багато цукру, а також сухого молока; його відрізняє своєрідний молочний (карамельний, як дехто каже) присмак, солодкий смак. Власне, в такому шоколаді какао відчувається, але не особливо; гіркота також майже не відчувається. Але при цьому є любителі саме молочного шоколаду. А взагалі, користь від молочного шоколаду мала, а шкода максимальна.
В темному шоколаді міститься більше какао (близько 50%) і мало цукру. Що стосується молочного присмаку, то він в ньому практично не відчувається (хоча сухе молоко в ньому присутнє). Що стосується гіркоти, то її майже немає. Сам шоколад дуже солодкий.
Гіркий шоколад – в ньому міститься до 99% какао. При цьому цукор може міститися в ньому і в малій, і у великій кількості; а сухого молока в ньому немає. Як правило, смак какао в гіркому шоколаді відчувається добре; гіркота відчувається тим більш сильно, чим більше вміст у шоколаді какао. Шоколад з додаванням 80% какао люблять не всі, а 70% – цілком нормальний, але все ж солодким такий шоколад складно назвати. Є ті, хто любить саме гіркий шоколад (до 80-85% какао). Такий шоколад виробляють насправді досить рідко, і коштує він дорого. Гіркий шоколад при цьому є найкориснішим.
Білий шоколад виробляють з сухого молока (іноді з вершків), або з масла какао і цукру. При цьому терте какао (какао-порошок) не додають. Смак такого шоколаду зазвичай має молочний (карамельний присмак).
Виготовлення пористого шоколаду відбувається із шоколадної маси з допомогою приміщення її в спеціальні форми, які ставлять у вакуум-котли і протягом деякого часу там витримують. У вакуум-котлах збільшуються бульбашки повітря, що веде до появи пористої структури шоколаду. Слід зазначити те, що пористий шоколад багатьом не подобається. Хоча деякі дуже його люблять – наприклад, за те, що він по-особливому тане в роті. При цьому вміст в пористому шоколаді какао, як правило, становить до 45%.
На що слід звернути увагу при виборі шоколаду
Головне, що ви повинні дізнатися при покупці – це склад. У складі шоколаду в будь-якому випадку повинно знаходитися какао-масло, і при цьому абсолютно не повинно бути замінників какао-масла, або кондитерського жиру. Врахуйте, що шоколад з наявністю замінників масла какао відрізняє не дуже гарна якість: це все одно, що купити соєвий фарш замість справжнього яловичого. Якщо на етикетці написано: «еквівалент масла какао» то це вже краще.
Також у складі не повинно бути консервантів, стабілізаторів та ароматизаторів, а також іншої хімії. В принципі, «ароматизатори, ідентичні натуральним (наприклад, ванілін) не так вже й страшні, але краще не їсти такий шоколад регулярно. Емульгатор (Е322 лецитин, або Е476 полігліцерин) також не принесуть шкоди для здоров’я, так що їх присутність допустима. Також можлива наявність в шоколаді спирту або коньяку, але все ж таких шоколад не рекомендується давати дітям.
Нарешті, при покупці шоколаду обов’язково слід звернути увагу на терміни придатності продукту. Не так вже й рідко в наших магазинах можна зустріти прострочені товари, у тому числі і шоколад. При покупці зверніть увагу на цілісність упаковки і промацайте її для того, щоб визначити, чи не поламаний шоколад всередині, і чи не розм’якла плитка.
