Як приготувати справжній стейк?

Що таке стейк і з якої частини туші його роблять? Практичні поради з вибору правильного м’яса для стейка — чому звичайна яловичина не підійде?


З якого м’яса роблять стейк?

Смачний стейк — це не просто шматок будь-якого смаженого м’яса. На жаль, приготувати правильний стейк зі звичайної «магазинної» яловичини просто неможливо — причина криється в типі самого м’яса (у більшості випадків в Україні під яловичиною маються на увазі молочні корови з рихлим м’ясом без яскраво вираженого трав’яного аромату), так і у виборі частини туші, використовуваної для стейка.

Головним є те, що яловичина для стейка не повинна містити гелів для збільшення обсягу продукту — а подібні наповнювачі вкрай широко використовуються в дешевому м’ясі. При обсмажуванні на високій температурі з такого стейка банально почне витікати велика кількість рідини — м’ясо в результаті почне тушитися, а ступінь прожарювання просто не вийде регулювати.

Що таке стейк?

По суті, стейк — це товстий шматок якісного яловичого м’яса трав’яної відгодівлі (в деяких випадках з кісточкою — так званий «рибай»), вирізаний поперек м’язових волокон і смажений на спеціальній сковороді або на грилі при високій температурі. М’ясо для стейка може бути як більш сухим (філе міньйон), так і з прожилками благородного жиру (мармуровий стейк).

Незважаючи на те, що класичний стейк — це цілісне яловиче м’ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених в духовці, стейків з свинини і навіть стейків з сьомги і іншої риби. В кухні деяких країн стейком вважається навіть біфштекс з яловичого фаршу (англ. beef steak), блищий швидше до котлети.

З якої частини яловичини роблять стейк?

Для класичних яловичих стейків підходить виключно м’ясо тих частин туші тварини, м’язи яких не беруть участь в руховій активності-перш за все це груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% від туші бичка, це є однією з ключових причин високої вартості якісного м’яса для смачного стейка.

Готовий стейк отримує назву в залежності від того, з якої частини туші він був приготований. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги по вибору м’яса і методу обсмажування. Американський стейк – це товстий шматок м’яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина), тоді як в Європі вважають за краще більш маленькі і тонкі стейки з філейного м’яса.

Що таке трав’яна відгодівля?

У природних умовах корови харчуються травою, проте в умовах промислового виробництва трава заміщається на кукурудзу, комбікорми та інші добавки. У підсумку тварина набирає вагу набагато швидше, проте за рахунок жирової, а не м’язової маси. Смак яловичини також принципово відрізняється, оскільки харчування травами безпосередньо впливає на ароматичні якості м’яса.

Крім іншого, не кожен сорт корів підходить для виготовлення стейків — крім ділення яловичини на м’ясну і молочну (як зрозуміло з назви, молочні корови вирощуються для отримання молока), існує ряд спеціально селекціонованих типів тварин, призначених виключно для нарізки на м’ясо для стейків. На жаль, в Україні таких корів майже немає.

Австралійська та аргентинська яловичина

Для правильного стейка підходить м’ясо молодих бичків порід Ангус (Angus) і Херефорд (Hereford) віком 1-1.5 років. Основними країнами виробниками такого м’яса є Аргентина, Уругвай, Австралія, Нова Зеландія, Південна Африка та Ірландія. Роль відіграють не тільки погодні умови вищеназваних країн, а й доступні для вирощування яловичини типи харчування.

Залежно від безпосереднього харчування м’ясо може мати як більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею і кукурудзою), так менше (виключно трав’яниу відгодівлю). У США та Австралії воліють «мармурове» м’ясо зернової відгодівлі (більш товсті і жирні стейки), а в Європі, Аргентині і Південній Африці цінується пісне м’ясо трав’яної відгодівлі.

Як приготувати стейк?

Ще раз відзначимо, що яловичина для смачного стейка має на увазі натуральний випас протягом усього процесу вирощування тварини – в країнах зі сніжною зимою це вкрай і вкрай складно. Саме тому зі звичайного шматка яловичини, купленого в найближчому магазині, можна приготувати лише тушковане у власному соку м’ясо, але зовсім не стейк.

Купіть правильне м’ясо. Перевагу необхідно віддавати або охолодженому м’ясу для стейків у вакуумних упаковках, або глибоко замороженому. Заморожене м’ясо перед готуванням стейка необхідно попередньо повільно розморозити, залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.

Наріжте м’ясо товстими шматками. М’ясо для стейка нарізається досить товстими скибками – близько 5 см для жирного мармурового м’яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Після нарізки м’ясо повинно відлежатися при кімнатній температурі не менше 30-45 хвилин.

Приготуйте сковороду. Тонкі стейки з філейного м’яса найкраще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій (або індукційній) плиті, а більш товсті і жирні (включаючи мармурові стейки) — на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум масла.

Не зіпсуйте м’ясо! Ні в якому разі не мийте м’ясо безпосередньо перед обжаркою — воно повинно бути максимально сухим. Перед смаженням стейка додайте з обох його сторін трохи кам’яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть.

При смаженні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум’яної скоринки, що зберігає всі соки всередині стейка, його важливо смажити на високій температурі. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків м’яса – це знизить її температуру і стейк почне тушитися у власному соку.

Обов’язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць всмятку, кращий результат виходить при фіксуванні часу готування. Час смаження залежить від товщини шматка м’яса і його типу — починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини well done.

Дайте стейку відлежатися перед подачею. Перед тим, як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин — висока температура на поверхні перерозподіляє соки всередині шматка м’яса, в результаті чого воно більш рівномірно просочується і стає більш смачним.

Ступінь прожарювання стейка

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стейків – very rare (практично сире м’ясо), rare (м’ясо з кров’ю), medium rare (стейк слабкого прожарювання), medium (середнього прожарювання), medium well (майже просмажене), well done (просмажене). Кращий вид прожарювання стейка залежить виключно від смаків конкретної людини.

Для товстих і жирних стейків (включаючи стейки рибай з кісточкою), бажаних американцями, оптимальними є ступені підсмажування від medium rare до medium well, а для більш тонких європейських і південноамериканських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легке і швидке просмаження — від rare до medium.

З одного боку, приготувати стейк просто — достатньо лише посмажити шматок м’яса. Однак як саме м’ясо для стейку, так і сковорода повинні бути високої якості — в іншому випадку у вас вийде або тушкована яловичина у власному соку, або надто туге м’ясо, яке буде навіть важко різати, не кажучи про те, щоб насолоджуватися його смаком.

Про автора Марічка Павленко 2022 Публікації
Блогер, журналіст, автор статей. Закінчила Національний медичний університет імені О.О. Богомольця.

Ваш коментар буде першим

Залишити коментар