Що таке стейк і з якої частини туші його роблять? Практичні поради з вибору правильного м’яса для стейка — чому звичайна яловичина не підійде?
З якого м’яса роблять стейк
Смачний стейк це не просто шматок будь-якого смаженого м’яса. На жаль, приготувати правильний стейк зі звичайної «магазинної» яловичини просто неможливо, причина криється в типі самого м’яса (у більшості випадків в Україні під яловичиною маються на увазі молочні корови з рихлим м’ясом без яскраво вираженого трав’яного аромату), так і у виборі частини туші, використовуваної для стейка.
При обсмажуванні на високій температурі з такого стейка банально почне витікати велика кількість рідини — м’ясо в результаті почне тушитися, а ступінь прожарювання просто не вийде регулювати.
Що таке стейк
По суті, стейк — це товстий шматок якісного яловичого м’яса трав’яної відгодівлі (в деяких випадках з кісточкою — так званий «рибай»), вирізаний поперек м’язових волокон і смажений на спеціальній сковороді або на грилі при високій температурі. М’ясо для стейка може бути як більш сухим (філе міньйон), так і з прожилками благородного жиру (мармуровий стейк).
Незважаючи на те, що класичний стейк — це цілісне яловиче м’ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених в духовці, стейків з свинини і навіть стейків з сьомги і іншої риби. В кухні деяких країн стейком вважається навіть біфштекс з яловичого фаршу (англ. beef steak), блищий швидше до котлети.
З якої частини яловичини роблять стейк
Для класичних яловичих стейків підходить виключно м’ясо тих частин туші тварини, м’язи яких не беруть участь в руховій активності-перш за все це груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% від туші бичка, це є однією з ключових причин високої вартості якісного м’яса для смачного стейка.
Американський стейк – це товстий шматок м’яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина), тоді як в Європі вважають за краще більш маленькі і тонкі стейки з філейного м’яса.
Що таке трав’яна відгодівля
У природних умовах корови харчуються травою, проте в умовах промислового виробництва трава заміщається на кукурудзу, комбікорми та інші добавки. У підсумку тварина набирає вагу набагато швидше, проте за рахунок жирової, а не м’язової маси. Смак яловичини також принципово відрізняється, оскільки харчування травами безпосередньо впливає на ароматичні якості м’яса.
Крім іншого, не кожен сорт корів підходить для виготовлення стейків — крім ділення яловичини на м’ясну і молочну (як зрозуміло з назви, молочні корови вирощуються для отримання молока), існує ряд спеціально селекціонованих типів тварин, призначених виключно для нарізки на м’ясо для стейків. На жаль, в Україні таких корів майже немає.
Австралійська та аргентинська яловичина
Для правильного стейка підходить м’ясо молодих бичків порід Ангус (Angus) і Херефорд (Hereford) віком 1-1.5 років. Основними країнами виробниками такого м’яса є Аргентина, Уругвай, Австралія, Нова Зеландія, Південна Африка та Ірландія. Роль відіграють не тільки погодні умови вищеназваних країн, а й доступні для вирощування яловичини типи харчування.
У США та Австралії воліють «мармурове» м’ясо зернової відгодівлі (більш товсті і жирні стейки), а в Європі, Аргентині і Південній Африці цінується пісне м’ясо трав’яної відгодівлі.
Як приготувати стейк
Ще раз відзначимо, що яловичина для смачного стейка має на увазі натуральний випас протягом усього процесу вирощування тварини – в країнах зі сніжною зимою це вкрай і вкрай складно.
- Купіть правильне м’ясо. Перевагу необхідно віддавати або охолодженому м’ясу для стейків у вакуумних упаковках, або глибоко замороженому. Заморожене м’ясо перед готуванням стейка необхідно попередньо повільно розморозити, залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.
- Наріжте м’ясо товстими шматками. М’ясо для стейка нарізається досить товстими скибками – близько 5 см для жирного мармурового м’яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Після нарізки м’ясо повинно відлежатися при кімнатній температурі не менше 30-45 хвилин.
- Приготуйте сковороду. Тонкі стейки з філейного м’яса найкраще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій (або індукційній) плиті, а більш товсті і жирні (включаючи мармурові стейки) — на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум масла.
- Не зіпсуйте м’ясо! Ні в якому разі не мийте м’ясо безпосередньо перед обжаркою — воно повинно бути максимально сухим. Перед смаженням стейка додайте з обох його сторін трохи кам’яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть.
- При смаженні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум’яної скоринки, що зберігає всі соки всередині стейка, його важливо смажити на високій температурі. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків м’яса – це знизить її температуру і стейк почне тушитися у власному соку.
- Обов’язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць всмятку, кращий результат виходить при фіксуванні часу готування. Час смаження залежить від товщини шматка м’яса і його типу — починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини well done.
- Дайте стейку відлежатися перед подачею. Перед тим, як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин — висока температура на поверхні перерозподіляє соки всередині шматка м’яса, в результаті чого воно більш рівномірно просочується і стає більш смачним.
Ступінь прожарювання стейка
Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стейків – very rare (практично сире м’ясо), rare (м’ясо з кров’ю), medium rare (стейк слабкого прожарювання), medium (середнього прожарювання), medium well (майже просмажене), well done (просмажене). Кращий вид прожарювання стейка залежить виключно від смаків конкретної людини.
Для товстих і жирних стейків (включаючи стейки рибай з кісточкою), бажаних американцями, оптимальними є ступені підсмажування від medium rare до medium well, а для більш тонких європейських і південноамериканських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легке і швидке просмаження — від rare до medium.
З одного боку, приготувати стейк просто — достатньо лише посмажити шматок м’яса. Однак як саме м’ясо для стейку, так і сковорода повинні бути високої якості — в іншому випадку у вас вийде або тушкована яловичина у власному соку, або надто туге м’ясо, яке буде навіть важко різати, не кажучи про те, щоб насолоджуватися його смаком.
