“Бездріжджовий хліб” це термін, який з’явився близько 12 років тому і позначав продукт, який готується без використання промислових дріжджів. Тільки закваска, як пекли наші бабусі.
У той час “хліб без дріжджів” існував в противагу засиллю батонам і буханкам промислового приготування, за прискореною технологією. Так, термін “бездріжджовий” – не зовсім точний з точки зору мікробіології, оскільки навіть в заквасці є дикі природні дріжджі.
Як діє закваска для хліба
Закваска – це заброджене борошно і вода. Дуже схожий процес бродіння ми зустрічаємо при квашенні капусти, а також при приготуванні кефіру або йогурту.
Як тільки ми змішали воду з борошном і залишили в теплому місці, в борошні активізуються ферменти і починають розщеплювати складні крохмалі і мальтоза на прості цукри, роблячи таким чином їжу доступною для всіх мікроорганізмів. Як тільки дикі дріжджі і бактерії отримали харчування, вони починають розмножуватися і вести активну життєдіяльність.
Дріжджі в основному виділяють газ, тим самим піднімаючи і розпушуючи закваску або тісто. Пори в хлібному м’якуші – це і є газові осередки. Бактерії виділяють органічні кислоти, які запускають в роботу інші ферменти, і так по ланцюжку. Кислоти і ферменти продовжують розщеплювати борошно на прості речовини, по суті роблячи попереднє “переварювання” тіста, і тому така випічка легше засвоюється організмом людини.
Співвідношення молочнокислих бактерій і диких дріжджів в заквасці приблизно 100:1, і знаходяться вони у взаємовигідних симбіотичних відносинах, обмінюючись наявними поживними речовинами. В основному вони не конкурують за їжу, а спільно захищають свою екосистему від інших небажаних мікроорганізмів.
Якщо порівняти з промисловими батонами і буханками, у виготовленні яких використовуються тільки хлібопекарські дріжджі, в ньому повністю відсутні молочнокислі бактерії, а це значить, що він буде засвоюватися набагато важче, хоча на вигляд буде легким і красивим.
Завдання пекаря, що працює з закваскою, – навчитися розуміти роботу мікроорганізмів. Це дозволить краще контролювати весь процес приготування хліба, так як закваска безпосередньо впливає на структуру тіста, смак і м’якуш.
Чому в XX столітті перестали пекти хліб на заквасці
Зараз у всьому світі відроджується традиція випічки хліба на заквасці. За останні 150 років ми майже втратили цю 5000-річну традицію через те, що промислова революція докорінно змінила всю технологію приготування хліба.
Історики стверджують, що ще шість тисяч років тому шумери володіли технологією ферментації (бродіння) продуктів і використовували її при виробництві хліба і пива.
Перші письмові згадки про тісто на заквасці були знайдені в Стародавньому Єгипті, де хліб видавався в якості зарплати держслужбовцям або служив обмінною валютою. Буханки хліба, поміщені в гробницях і виявлені при археологічних розкопках, показують, що тісто було досить водянистим, що робило його більш легким для замішування перед випічкою.
Потім близько 800 року до н. е. стародавні греки запозичили цю технологію у єгиптян, і такий хліб став дуже популярний у грецької еліти, яка вважала його делікатесом. У грецькій кулінарії існувало більше 70 варіантів хліба, включаючи солодкий і гострий.
Завоювавши греків, римляни стали імпортувати рабів, які знають процеси виготовлення тіста на заквасці. Також в Римі була створена перша Колегія пекарів. Тепер пекарі стали вільними людьми, свідчення чого були знайдені в гробниці пекаря Еврісака.
В Римі налічувалося 329 пекарень. Згідно Плінію факт того, що “вживання ферментованого хліба поліпшувало здоров’я”, був добре відомий римлянам, для яких він став основним продуктом харчування.
Після падіння Риму хлібне виробництво сильно постраждало, так як були занедбані водяні млини. Знайти хліб і борошно було складно через проблеми в сільському господарстві, голод та епідемій, що вирували в цей час. Лише до 1000 року в Європі відновилося сільське господарство і збільшилися обсяги вирощування пшениці. Сталося це, в тому числі, завдяки монастирям, яким належали великі земельні угіддя.
У Середні віки при феодальних відносинах в кожному селі був вітряний або водяний млин і, звичайно, піч. Відповідальний за піч називався фурньє. Правила її використання були описані в муніципальному зводі законів. Наприклад, навіть право на вичистку попелу з печі продавалося, так як золу можна було використовувати в якості добрива.
Перші серйозні зміни у виробництві хліба відбулися в XIX столітті, коли на зміну кам’яних жорен прийшли циліндри (вальцьові промислові млини) — це спростило процес і збільшило кількість борошна.
Наступний крок зробив Луї Пастер, який відкрив спосіб виробництва пекарських дріжджів. Завдяки цьому пекарі отримали можливість випікати багато м’якого хліба за кілька годин, добре контролюючи процес. Головним пріоритетом стали економічні критерії, а не користь.
Війни, економічні кризи породжували голод і брак продуктів. В результаті всіх змін хліб треба було виробляти у великих кількостях, швидко, не витрачаючи час на тривалу ферментацію тіста з закваскою.
В чому користь хліба на заквасці
Сьогодні цей продукт вивчають вчені всього світу. Перерахуємо основні зміни, які відбуваються з хлібом завдяки роботі закваски.
Хліб на заквасці є важливим джерелом вітамінів, таких, як вітамін Е, вітамін К, вітаміни групи В і фолієвої кислоти. Наприклад, при бродінні житнього тіста рівень фолієвої кислоти збільшується більш ніж в 2 рази. Фолієва кислота — це вітамін В9, необхідний для росту і розвитку кровоносної та імунної систем. А також майже в два рази збільшується рівень фолатів (важливі для жіночого здоров’я) та фенольних сполук (забезпечують антиоксидантне середовище в кишечнику). В результаті бродіння в хлібі зафіксовано вміст холіну — водорозчинного макронутрієнту, позитивно впливає на функції печінки, мозку і нервів, рух м’язів, підтримання рівня енергії та здорового метаболізму.
Якщо при приготуванні хліба на заквасці ми використовуємо цільнозернове борошно, то він є хорошим джерелом мінералів в раціоні і містить кальцій, залізо, магній, марганець, фосфор, калій, натрій, цинк, а також селен (знижує ризик розвитку раку, аутоімунних захворювань та захворювань щитовидної залози).
Разом з цим цільнозернове борошно багате харчовими волокнами (клітковиною), фітохімічними елементами, вітамінами і ендогенними ферментами. До речі, в хлібі на заквасці на 20-30% більше клітковини, ніж у звичайному промисловому хлібі. Це особливо важливо, тому що 70% людей сьогодні недоотримують клітковину.
Але одночасно з цим є одна обставина – в цьому ж зовнішньому шарі зерна сконцентрований фітат, або фітинова кислота, яка погіршує засвоєння мінералів організмом людини. І тільки фітаза (фермент) здатний нейтралізувати дію фітинової кислоти. Активність фітази ми отримуємо в кислому середовищі, утвореному в ході бродіння хліба на заквасці.
Деякі дослідження показують, що попереднє бродіння висівок з молочнокислими бактеріями збільшує руйнування фітату до 90%. Тому якщо ви хочете отримувати реальну користь від цільнозернового або хліба з висівками, то він обов’язково повинен бути на заквасці.
