Як приготувати ідеальний хліб?

Секрети приготування хліба з рецептами

Приготувати смачний хліб – завдання непросте, але цілком реальне. Важливо запастися терпінням і практикуватися як можна більше, як і в будь-якій справі.

Хліб – продукт живий, він навіть дихає, а тому вимагає багато уваги. Здавалося б, все просто: вода, борошно, дріжджі. Але скільки нюансів треба врахувати! Професійні пекарі стежать не тільки за рецептурою і якістю борошна, а й за вологістю на кухні, вологістю борошна, температурою тіста на всіх етапах його приготування і навіть фазами місяця – алхімія і нанотехнології, одним словом. Правда, в домашніх умовах так заглиблюватися в науку не треба, достатньо дотримати ключові пункти: якість, сорт і пропорції борошна, вибрати дріжджі або закваску і стежити за температурою випікання.

Як приготувати ідеальний хліб?

1. Звичайно, основа – це мука. Від сорту і кількості борошна в тісті залежить, який хліб вийде в підсумку: важкий з щільним м’якушем або легкий і повітряний з хрусткою скоринкою або без неї, житній або білий, і так далі.

2. Для темного хліба змішуємо пшеничне борошно з багатозерновим або житнім (100% житнього борошна в тісті дає дуже кислий хліб). Щоб отримати більш щільний м’якуш, потрібно взяти більше борошна, і клейковини в ній повинно бути багато. Рівень клейковини, як правило, не пишуть на звичайних магазинних упаковках, але з’ясувати його можна дослідним шляхом вдома: для цього приблизно 100 г борошна перемішують з 200 мл води, залишають на деякий час, а потім промивають під холодною водою. Якщо в борошні високий рівень глютену (або клейковини), то буде залишатися багато клейкої маси, що нагадує липкий пластилін, а якщо рівень низький, то і залишків буде мало. Борошно з магазину, як правило, має середній рівень клейковини.

3. Ще один важливий інгредієнт – закваска або дріжджі. Відмінність в тому, що дріжджі дозволяють отримати готове тісто швидше, на заквасці хліб витримується довше, але зате і смак виходить більш цікавим, його можна коригувати і покращувати, змінюючи закваску раз від разу, в результаті отримуючи унікальний продукт.

Приготувати свою закваску вдома нескладно, для цього можна змішати, наприклад, воду і борошно і дати їм трохи заграти. Як тільки ви навчитеся і підберете свій смак, то раджу берегти таку закваску, як зіницю ока, через кілька десятків років вона може коштувати дуже дорого!

4. Крім того, хороший хліб треба як слід наситити киснем – це значить, що за весь час, поки підходить тісто, вам треба помяти (або просто скласти) його хоча б 3 рази, тоді хліб вийде більш «пухнастим», наповненим повітрям.

5. Серед інших тонкощів приготування хліба важлива і температура випікання. Щоб він не став надто сухим всередині, краще спершу випікати його при більш високій температурі, щоб схопилася та сама рум’яна кірочка, а потім зменшити температуру.

6. Правильно спекти хліб – це ще не все, важливо його правильно остудити. Як тільки ви дістанете ароматну буханку з печі, ні в якому разі не кладіть її на тарілку або піднос і нічим не накривайте, а покладіть на решітку і дайте їй поступово «випустити пар», тоді вона не стане вологою всередині і збереже правильну текстуру.

Домашній хліб на живій заквасці
Домашній хліб на живій заквасці

Закваска – 150 гр
Пшеничне борошно з високою клейковиною – 450 гр
Борошно житнє – 150 гр
Борошно житнє зі злаками – 150 гр
Вода – 500 мл
Сіль – 20 гр

Приготування

Перемішати пшеничне і житнє борошно, просіяти, додати житнє борошно зі злаками.
У миску висипати всю муку, додати закваску, влити цівкою воду (залишити приблизно 50 мл і розчинити в ній сіль), перемішати.
Прибрати в тепле місце на 30 хв. Потім додати розчин солі з водою, перемішати до однорідної маси і покласти в тепле місце на 1,5 години, накривши серветкою.
Після – розтягнути тісто, скласти і знову поставити, і так в цілому 4 рази.
Сформувати хліб, присипавши борошном, укласти на лляний рушник і поставити в бамбукову форму. Накрити рушником зверху і прибрати в холодильник на ніч. На наступний день викласти готове тісто у форму, присипати зверху борошном і зробити надріз.
Випікати 40 хвилин: перші 20 хв при температурі 240 градусів, потім ще 20 хв – при 220 градусах.
Готовий хліб дістати з форми, покласти на решітку і дати охолонути.

Хліб «Морквяний»
Хліб «Морквяний»

Борошно в / с – 150 гр
Морквяний фреш – 55 мл
Вода – 55 мл
Дріжджі – 0,9 гр
Сіль – 3 гр
Цукор – 10 гр
Яйце – 1 шт
Морква терта – 10 гр
Листя селери – 3 гр

Приготування

У теплу воду додати цукор, розчинити його і всипати сухі дріжджі. Залишити на 10-15 хвилин в теплому місці, щоб дріжджі піднялися.
У велику миску перелити дріжджі, додати до них яйце, морквяний фреш і терту моркву. Перемішати.
Просіяти борошно в миску і додати сіль. Вимісити тісто.
Зібрати досить м’яке і ніжне тісто в кулю. Відправити в тепле місце на 40 хвилин, прикрити тісто.
Акуратно сформувати буханець потрібної форми, перенести колобок на деко, попередньо обсипаний борошном.
Хліб випікають при температурі 180ºC хвилин 40 до утворення золотистої скоринки.

Сомун (національний балканський хліб)
Сомун (національний балканський хліб)

Борошно в / с – 1 кг
Сіль – 25 рр
Живі дріжджі – 20 рр
Холодна вода – 700 мл

Приготування

У велику миску помістити всі інгредієнти і руками вимісити до однорідної маси. Коли тісто отримаэ форму і добре перемішається, накрити миску рушником і залишити в теплому місці на півгодини.
Коли тісто підніметься, через 30 хвилин перемішати його руками і зробити невеликі кульки з нього. Трохи змастити їх рослинною олією. Потім їх трохи треба приплюснути і знову залишити на 15 хвилин, щоб вони трохи піднялися.
Духовку розігріти на максимумі і помістити хліб випікатися від 3 до 5 хвилин. Дістати і подати на стіл.

Оцініть статтю, будь ласка!
ПоганоНе дужеМоже бутиДобреПрекрасно! (1 оцінили, середня: 5,00 з 5)
Loading...

Коментарі