Приготувати смачний хліб – завдання непросте, але цілком реальне. Важливо запастися терпінням і практикуватися як можна більше, як і в будь-якій справі.
Хліб – продукт живий, він навіть дихає, а тому вимагає багато уваги. Здавалося б, все просто: вода, борошно, дріжджі. Але скільки нюансів треба врахувати! Професійні пекарі стежать не тільки за рецептурою і якістю борошна, а й за вологістю на кухні, вологістю борошна, температурою тіста на всіх етапах його приготування і навіть фазами місяця – алхімія і нанотехнології, одним словом.
Як приготувати ідеальний хліб
1. Звичайно, основа – це мука. Від сорту і кількості борошна в тісті залежить, який хліб вийде в підсумку: важкий з щільним м’якушем або легкий і повітряний з хрусткою скоринкою або без неї, житній або білий, і так далі.
2. Для темного хліба змішуємо пшеничне борошно з багатозерновим або житнім (100% житнього борошна в тісті дає дуже кислий хліб). Щоб отримати більш щільний м’якуш, потрібно взяти більше борошна, і клейковини в ній повинно бути багато.
Рівень клейковини, як правило, не пишуть на звичайних магазинних упаковках, але з’ясувати його можна дослідним шляхом вдома: для цього приблизно 100 г борошна перемішують з 200 мл води, залишають на деякий час, а потім промивають під холодною водою.
3. Ще один важливий інгредієнт – закваска або дріжджі. Відмінність в тому, що дріжджі дозволяють отримати готове тісто швидше, на заквасці хліб витримується довше, але зате і смак виходить більш цікавим, його можна коригувати і покращувати, змінюючи закваску раз від разу, в результаті отримуючи унікальний продукт.
Приготувати свою закваску вдома нескладно, для цього можна змішати, наприклад, воду і борошно і дати їм трохи заграти. Як тільки ви навчитеся і підберете свій смак, то раджу берегти таку закваску, як зіницю ока, через кілька десятків років вона може коштувати дуже дорого!
4. Крім того, хороший хліб треба як слід наситити киснем – це значить, що за весь час, поки підходить тісто, вам треба помяти (або просто скласти) його хоча б 3 рази, тоді хліб вийде більш «пухнастим», наповненим повітрям.
5. Серед інших тонкощів приготування хліба важлива і температура випікання. Щоб він не став надто сухим всередині, краще спершу випікати його при більш високій температурі, щоб схопилася та сама рум’яна кірочка, а потім зменшити температуру.
6. Правильно спекти хліб – це ще не все, важливо його правильно остудити. Як тільки ви дістанете ароматну буханку з печі, ні в якому разі не кладіть її на тарілку або піднос і нічим не накривайте, а покладіть на решітку і дайте їй поступово «випустити пар», тоді вона не стане вологою всередині і збереже правильну текстуру.
Домашній хліб на живій заквасці
- Закваска – 150 г;
- Пшеничне борошно з високою клейковиною – 450 г;
- Борошно житнє – 150 г;
- Борошно житнє зі злаками – 150 г;
- Вода – 500 мл;
- Сіль – 20 г.
- Перемішати пшеничне і житнє борошно, просіяти, додати житнє борошно зі злаками.
- У миску висипати всю муку, додати закваску, влити цівкою воду (залишити приблизно 50 мл і розчинити в ній сіль), перемішати.
- Прибрати в тепле місце на 30 хв. Потім додати розчин солі з водою, перемішати до однорідної маси і покласти в тепле місце на 1,5 години, накривши серветкою.
- Після – розтягнути тісто, скласти і знову поставити, і так в цілому 4 рази.
- Сформувати хліб, присипавши борошном, укласти на лляний рушник і поставити в бамбукову форму. Накрити рушником зверху і прибрати в холодильник на ніч. На наступний день викласти готове тісто у форму, присипати зверху борошном і зробити надріз.
- Випікати 40 хвилин: перші 20 хв при температурі 240 градусів, потім ще 20 хв – при 220 градусах.
- Готовий хліб дістати з форми, покласти на решітку і дати охолонути.
Хліб «Морквяний»
- Борошно в / с – 150 г;
- Морквяний фреш – 55 мл;
- Вода – 55 мл;
- Дріжджі – 0,9 г;
- Сіль – 3 г;
- Цукор – 10 г;
- Яйце – 1 шт;
- Морква терта – 10 г;
- Листя селери – 3 г.
- В теплу воду додати цукор, розчинити його і всипати сухі дріжджі. Залишити на 10-15 хвилин в теплому місці, щоб дріжджі піднялися.
- У велику миску перелити дріжджі, додати до них яйце, морквяний фреш і терту моркву. Перемішати.
- Просіяти борошно в миску і додати сіль. Вимісити тісто.
- Зібрати досить м’яке і ніжне тісто в кулю. Відправити в тепле місце на 40 хвилин, прикрити тісто.
- Акуратно сформувати буханець потрібної форми, перенести колобок на деко, попередньо обсипаний борошном.
- Хліб випікають при температурі 180ºC хвилин 40 до утворення золотистої скоринки.
Сомун (національний балканський хліб)
- Борошно в / с – 1 кг;
- Сіль – 25 г;
- Живі дріжджі – 20 г;
- Холодна вода – 700 мл.
Приготування
У велику миску помістити всі інгредієнти і руками вимісити до однорідної маси. Коли тісто отримає форму і добре перемішається, накрити миску рушником і залишити в теплому місці на півгодини.
Коли тісто підніметься, через 30 хвилин перемішати його руками і зробити невеликі кульки з нього. Трохи змастити їх рослинною олією. Потім їх трохи треба приплюснути і знову залишити на 15 хвилин, щоб вони трохи піднялися.
Духовку розігріти на максимумі і помістити хліб випікатися від 3 до 5 хвилин. Дістати і подати на стіл.
