Кулінарні тонкощі: як отримати тонкі і м’які млинці?

Млинці – особлива страва слов’янської кухні: в давні часи тонкі білі коржі підсмаженого тіста символізували сонце. І досі цю страву люблять і готують вдома і в ресторанах.

Підготували статтю для тих, хто ще не освоїв всі млинцеві премудрості і хоче дізнатися, чому іноді не виходять млинці.

Як зробити правильне тісто?

Звичайно ж, існує безліч рецептів млинцевого тіста, і можна отримати як більш товсті і щільні, так і тоненькі, майже ажурні вироби. Але в будь-якому випадку вони не повинні в результаті відчуватися як «гумові», ламкі і жорсткі – правильний блін повинен легко згортатися, згинатися і утримувати всередині начинку, не розриваючись і не тріскаючись.

Це багато в чому залежить від консистенції і складу тіста, а також від послідовності його приготування.

Якщо мучитеся питанням, чому млинці у вас виходять ламкими, ймовірно, тісто містить недостатньо склеюючих речовин. Щоб цього уникнути, варто уважно поставитися до кількості яєць в рецептурою (так як яйця є сполучним компонентом), а також «настояти» тісто перед випіканням – приблизно за півгодини в холодильнику клейковина борошна набубнявіє, і маса стане більш еластичною.
Ще одна поширена проблема – чому млинці часом виходять «гумовими»? А тут секрет – в легкості тіста. По-перше, молоко і яйця для нього треба брати холодними, і тоді в процесі збивання вони створять більш пишну піну. По-друге, борошно слід брати просіяне. Якщо в рецепті є вода, то це може бути сильногазована мінералка.
Іноді господинь хвилює, через що млинці залишаються білі, і чому не виходять млинці апетитного золотистого відтінку. Тут все і зовсім просто – золотистий колір при обсмажуванні дає цукор, так як він має властивість темніти при карамелізації: так що чим солодші млинці, тим вони жовтіші.
Занадто товсті млинці вказують на те, що тісто було недостатньо рідким або виливалося на сковорідку в надмірній для одного млинця кількості.
Причина того, чому млинці виходять сухими – в способі вживання рослинного масла при приготуванні цієї страви. Справа в тому, що млинці не смажать в олії – їх саме печуть, на майже сухій сковороді. А ось в тісті, для його м’якості, масло бути повинно – його вливають після введення всіх інгредієнтів, як рідких, так і сухих.

Як правильно випікати млинці?

Секрет правильних млинців полягає ще і в тому, як їх випікати. Для початку слід підібрати правильну млинцеву сковорідку – в ідеалі, чавунну, але можна й іншу. Головне, щоб дно сковорідки було товстим і добре тримало нагрів. Тефлонові сучасні сковорідки цілком підійдуть, так як їх антипригарне покриття не вимагає великої кількості жиру.

Чим більше по діаметру сковорідка – тим більш тонким шаром потрібно лити тісто. Товсті великі млинці так чи інакше виходять ламкими, тому для пишних млинців потрібна невелика сковорідка. А на великій поверхні смажать «мереживні» млинці.

Недосвідчені випікачі часом вважають, що нестача масла – це причина, по якій млинці виходять жорсткими. Але це не так – правильний млинець не повинен смажитися у фритюрі, масло не має з нього текти.

Масла досить рівно стільки, щоб тісто не прилипло до сковороди в ті недовгі секунди, поки воно не «схопиться» завдяки жару.

А жорсткі сухі млинці – це ознака неправильності рецептури, а не браку жиру на сковорідці!

Взагалі, масло не ллють – ним змазують гарячу сковорідку тонким шаром (для цього вам знадобиться спеціальна кулінарна кісточка або гнучка лопатка). Також з цією метою можна використовувати сало – шматочком солоного або несолоного сала змащують нагріту сковорідку через кожні 2-3 млинця. Радимо поєднувати сало і масло, причому соняшникову олію потрібно брати тільки нерафіновану, інакше вона буде пінитися і давати специфічний гіркий запах. Лити тісто слід тільки тоді, коли сама сковорідка і жир на ній досить нагрілися, інакше виріб підгорить.

А ще в цій справі важливий навик — швидко налити порцію борошняної маси, розподілити її по всій сковорідці, вловити момент, коли потрібно перевертати, перевернути і при цьому не порвати блін, а потім швидко і акуратно зняти його. Але це-справа практики: рано чи пізно у вас обов’язково вийде!

Про автора Марічка Павленко 1989 Публікації
Блогер, журналіст, автор статей. Закінчила Національний медичний університет імені О.О. Богомольця.
ПоганоНе дужеМоже бутиДобреПрекрасно! (1 оцінили, середня: 5,00 з 5)
Loading...

Ваш коментар буде першим

Залишити коментар