Сиров’ялена ковбаса — продукт з багатою історією. Про неї згадують Грецькі письмові джерела віком понад 2500 років. Змінювалися часи, удосконалювалися рецепти, але завжди і скрізь просушені до жорсткості ковбаски були дорогим делікатесом, доступним вищим верствам населення.
А сьогодні кожен може зробити сиров’ялену ковбасу з свинини в домашніх умовах: рецепт з фото і покрокові рекомендації спеціально для вас!
Технологія виготовлення
Сиров’ялена ковбаса виробляється з фаршу м’яса вищих сортів — зазвичай це свинина з додаванням невеликої кількості яловичини. Незалежно від того в домашніх умовах готується ковбаса або в промислових, при строгому дотриманні класичної рецептури процес цей займе 2-3 тижні.
Спочатку сировину маринують і перемелюють до стану фаршу, потім розфасовують в натуральну оболонку (кишки). Туго набиті ковбаски підвішують в добре провітрюваному прохолодному приміщенні і в’ялять 20-30 днів. Деякі сорти навпаки підсушують на сонці — суджук, наприклад.
Готова сиров’ялена ковбаса володіє яскравим характерним ароматом, дуже щільною сухуватою структурою і приємним пікантним смаком. Гурмани всього світу додають у фарш улюблені спеції і прянощі, різні сорти алкоголю і навіть мед. Для консервації використовується нітритна сіль.
За стандартом сиров’ялена ковбаса містить 22% білків і 38 % жирів. При виготовленні в домашніх умовах ці показники можуть відрізнятися, але в будь-якому випадку продукт дієтичним не назвеш — енергетична цінність складе 400-450 ккал на 100 г.
Навіщо додавати нітритну сіль
Не секрет, що в складі магазинної ковбаси обов’язково присутня нітритна сіль. Цей компонент замінив селітру, раніше застосовувану в харчовій промисловості для збільшення терміну зберігання м’ясної продукції.
Нітритна сіль зовні нагадує цукровий пісок і має солодкуватий присмак, за хімічним складом вона відрізняється від звичайної кухонної солі вмістом нітриту натрію. Передозування цією речовиною смертельно небезпечне для здоров’я людини. Ознаки отруєння — нудота, запаморочення, задуха.
- Збільшення терміну придатності;
- Поліпшення смакових характеристик продукту;
- Надання красивого рожевого кольору м’ясної продукції;
- Запобігання розмноженню шкідливих мікроорганізмів;
- Гальмування окислення жирів;
- Пом’якшення текстури продукту.
У домашніх умовах нітритну сіль потрібно використовувати вкрай обережно. Не можна додавати її в звичайні повсякденні страви. При виготовленні сиров’яленої ковбаси за нашим рецептом з фото ні в якому разі не збільшувати дозування цього компонента!
Підготовка натуральної оболонки
Традиційно домашня ковбаса готується тільки з натуральних продуктів і в якості оболонки використовуються кишки тварин — свиней, биків. При виготовленні сировяленої ковбаси замінити цей інгредієнт поліетиленовою плівкою не вийде.
- Придбати в спеціалізованому магазині вже готові натуральні оболонки;
- Самостійно підготувати кишки до використання.
Зрозуміло, що далеко не всі любителі сиров’яленої ковбаси тримають порося. Купити нутрощі можна на найближчому м’ясокомбінаті, враховуючи при цьому, що кишок однієї тварини вистачить для приготування 15 кг продукту.
- Відокремити кишки від брижі (орган, що фіксує нутрощі у задньої стінки живота) і скласти в таз з чистою прохолодною водою;
- Нарізати їх на шматки довжиною 5-6 метрів;
- Пропускаючи кишки через стислі пальці руки, повністю видавити їх вміст;
- Ретельно промити отримані оболонки холодною водою, вивернути навиворіт;
- Зішкребти тупою стороною ножа слизову оболонку, попередньо посипавши її великою сіллю. Маніпуляції виконуються на рівній поверхні дбайливими рухами, щоб випадково не пошкодити кишку;
- Знову гарненько промити сировину. Завершальний етап-полоскання в дуже слабкому розчині марганцівки.
Далі залишається лише розділити натуральні оболонки на зручні для набивання шматки. Оптимальна довжина для виготовлення сиров’яленої ковбаси за нашим рецептом з фото 35-40 см. для перев’язування кінців використовується тонкий шпагат.
Готуємо сиров’ялену ковбасу
Інгредієнт
Найсмачніша сиров’ялена ковбаса виходить зі свинини і яловичини. Наш рецепт передбачає третій “м’ясний” компонент – копчене сало. Процентне співвідношення наступне: свинина 70%, яловичина 20%, сало 10%.
Не слід готувати багато ковбаси — рекомендована кількість м’яса 2,5 — 3 кг. слід Вибирати тільки вищі сорти: для свинини це лопатка, корейка, окіст, поперекова частина, а для яловичини тазостегнова або поперекова частина, лопатка, грудний відруб. Якість м’яса визначається так — чим менше жилок (і жиру), тим краще.
- Перець чорний горошком 15 г;
- Перець чорний мелений 15 г;
- Цукровий пісок-20 г;
- Сіль кухонна дрібна 90 г;
- Будь-які приправи для м’яса, за смаком. Можна вибрати в магазині готову суміш. Рекомендований список: майоран, кардамон, кмин, ялівець, базилік, розмарин.
Для маринаду потрібна 1 пляшка білого вина (0,7 л), 3 великих зубчики часнику, 3 головки гвоздики і нітритна сіль із розрахунку 1 г на 1 кг м’ясної сировини. Тобто на 3 кг фаршу потрібно 3 г консерванту і не більше!
Рецепт покроково
Підготувавши продукти, розкладіть необхідний інвентар: глибокі миски для фаршу і маринаду, блендер, обробну дошку і гострий ніж, ложку, паперовий рукав або спеціальну насадку для набивання кишок. Далі дійте за рецептом з фото.
- М’ясо нарізати невеликими шматками, пропустити через блендер. Якщо краще отримати великий фарш, скористатися м’ясорубкою;
- Сало нарізати дрібними кубиками;
- Перемішати сировину з приправами, прибрати в холодильник на кілька годин;
- Вино перелити в невелику каструлю, поставити на включену плиту. Поки алкоголь нагрівається, через прес видавити в нього часник, додати гвоздику. Відразу після закипання зняти з вогню. Після повного охолодження всипати нітритну сіль, розмішати;
- Процідити маринад через марлю і влити в ємність з фаршем. Ретельно перемішати до отримання однорідної консистенції;
- Набити кишки сировиною за допомогою рукава, як на фото. Готові ковбаски міцно зав’язати шпагатом;
- Проколоти кожну ковбаску голкою в 3-4 місцях;
- Підвісити ковбасу в прохолодному приміщенні на вітерці, в’ялити 2-3 тижні, періодично візуально оцінюючи результат.
- Готова сиров’ялена ковбаса зі свинини, приготована в домашніх умовах за нашим рецептом з фото значно втратить у вазі, стане жорсткою і щільною на дотик. Наріжте її якомога тонше і кличте всю сім’ю на дегустацію.
