Тема складу ковбас чомусь оминається всіма і всюди. Це можна пояснити хіба психологією. І насправді, а що тут вдієш, купуємо те, що є, за ті гроші, які маємо. І ось так розмірковуючи, можна було б і перестати писати/читати далі. Але я смачно розбавлю цей текст зрадою, розповім як мало би бути, чому все не так і хто винен.
Нормальний склад ковбаси
Почнемо з того, як би все мало бути. Звісно, нормальний склад ковбаси може варіюватися залежно від типу та марки.
- М’ясо. Якісні ковбаси містять м’ясо відповідного виду (свинину, яловичину, курку, індичку тощо). Часто у виробництві ковбаси використовують комбінацію декількох видів м’яса для отримання більш насиченого смаку.
- Солі та спеції. Для надання ковбасі характерного смаку використовуються сіль, перець, часник, паприка, коріандр, мускатний горіх та інші спеції.
- Вода. Вода може використовуватись для розчинення і суміші спецій та інгредієнтів.
- Заправки та добавки. Додаткові інгредієнти можуть включати цибулю, сіль, цукор, фосфати, аскорбат натрію (для покращення кольору та структури).
- Емульгатори та стабілізатори. Деякі ковбаси можуть містити емульгатори, такі як лецитин або моно- та дигліцериди, які допомагають зберігати стабільність м’ясної суміші.
- Клітковина. Додана клітковина може збільшити поживну цінність ковбаси.
- Культури бактерій. Живі бактерії, такі як лактобактерії, можуть використовуватись для ферментації та визрівання деяких типів колбаси.
І тут постає питання, кому вирішувати чого і скільки з цього списку має бути в ковбасі? Виробнику? Державі? Цікаві питання, у відповідях і криється суть проблеми. До них ми ще повернемось.
Як роблять дешеву ковбасу поганої якості
Використання низькоякісного м’яса
Тут мова йде не про те, що ви могли подумати, до відходів ми ще повернемося. Невеликі виробники ковбас можуть використовувати м’ясо, яке вже важко продати людям. Співпраця з м’ясним магазином, який постачає їм м’ясо “з душком” це звична практика.
Ковбаса може проходити достатню обробку, щоб таке м’ясо не несло загрози споживачам. Звісно, якщо все робиться правильно, дотримується процес та рецептура. Тоді ризик і справді може бути не великим, а виробник скорочує витрати. Та й м’ясо потрібно кудись дівати, не викидати ж його? Тому так, якщо ви купуєте не м’ясо, а м’ясопродукти, маєте бути готовими до цього.
Звісно, можна купувати тільки у великих виробників, теоретично, вони працюють з дуже великими кількостями продукції і такі схеми просто не мають сенсу. Але і тут є свої нюанси. Якщо справа стосується дешевої ковбаси, де не вказаний нормально склад продукту, відсотки вмісту кожного, можна допустити, що з відходів 1 курки роблять 100кг ковбаси, а на одній свині тримається все виробництво. Це, звісно, жарт, але не зовсім.
Невідповідність стандартам та законодавству
Насправді, це великі законодавчі діри, великі діри в контролю якості. Чомусь, ковбаса, в голові споживача, це купа всяких видів чогось в упаковці, що має пахнути м’ясом. Насправді, існує багато видів і сортів ковбас, які мають свій конкретний склад та рецептуру. І цього мали б дотримуватися виробники, а контрольні ограни мали б за цим стежити.
Можна було б вдаватися в деталі, але думку я донесла, що з цим робити також відомо – вступити в ЄС. В ЄС жорсткі стандарти того, що таке ковбаса, що таке сир і так далі. Думаю більшість з вас щось таке чули з телевізора, цими стандартами зазвичай лякають людей. Кажуть, що ми не зможемо купити огірок, бо наш огірок в ЄС не огірок, він не тих розмірів… Такого маразму дуже багато, зараз його майже не чути, бо Марафон замінив все. Насправді, це лобізм виробників, які не хочуть робити нормальні продукти, а хочуть продавати нам що завгодно в упаковці з написом “Ковбаса”.
Багато виробників обходять цю проблему самими написами. Особливо на дешевих ковбасах пишуть щось схоже, або зовсім інше, просто якісь назви, чи набір слів.
Також не вказуються склад таких продуктів у відсотках. Звісно, вам страшно читати таке, але почитайте який склад ковбаси, яку ви постійно купуєте. Там буде просто список продуктів, а точніше речовин.
Зміна рецептури
Виходячи з того, що ковбаса в нас не ковбаса і не відповідає стандарту, склад та рецепт можна придумувати просто з голови. І знову ж таки, не писати його у відсотках.
Так курячі ковбаси стали ковбасами з курячих відходів. Це шкіри, мелені кістки з залишками м’яса від механічної обвалки. Тобто, м’ясом від них тільки пахло.
В результаті, популярний склад ковбаси, це 5% шкір і відходів від відділення м’яса. А далі треба заповнити чимось, щоб вийшло побільше. В кращому випадку це дорога соя. Але ті часи давно пройшли, тепер просто можуть засовувати ячмінь і пшеницю. Справді, соя в цьому сенсі була б дуже навіть не поганим варіантом. А далі стабілізатори, емульгаторі…і звісно, ця суміш абсолютно не смачна, тому стимулятор смаку.
Ви ж помічали, що коли їсте ковбасу, це дуже відрізняється від м’яса? Ви не відчуваєте смаку ковбаси, як це було б з м’ясом, але в роті вам смачно. Отож.
Використання філерів
Виробники можуть додавати інгредієнти, які не мають поживної цінності, але збільшують об’єм продукту, так звані “філери”. В цілому, про це було сказано вище, в кращому випадку це і є клітковина, з ячменю та пшениці. Але можуть бути й інші варіанти, більш…прагматичні, для виробника.
Недостатній контроль якості
Про державний контроль якості говорити безглуздо. Але тут проблеми є і на стороні виробника.
Я змальовую виробників, як якесь зло, яке знущається над нами. Насправді, це не завжди так. Зробити не дорогу ковбасу, при наших цінах і доходах, це завдання не просте. Але більшість просто заробляють на цьому великі гроші, бо собівартість такого продукту мізерна, а ціни ніяк не малі.
Але чого не можна пробачити виробнику ніяк, це ще й низький контроль якості на виробництві. Таке теж зустрічається всюди. І сюди входить все й відразу. І порушення рецептури, і філери і повне не розуміння, що є якісь стандарти. Тими, хто це пробить на місці.
Отже, що тут можна сказати. Люди, не їжте ковбасу, купуйте м’ясо, робіть котлети, наприклад. Якщо ви зробите котлети з фаршу, додавши туди хліба, можна якоїсь крупи та інші рецепти, ви отримаєте продукт, в якому великий відсоток м’яса, за ту ж ціну, або й дешевше.
Ще можна купувати дорогу ковбасу, домашню, наприклад, в якій видно м’ясо і сало, просто кусками.
Не так хотілось писати висновок, але це факт. Поки у нас не буде стандартів і їх дотримання, купувати вироби, в яких все зливається в єдину суміш, склад якої не зрозумілий, це дивна ідея.
І якщо ви десь почуєте, що стандарти ЄС це погано – ви слухаєте маніпулятора, або ідіота.
