Чи потрібно мити м’ясо перед кулінарною обробкою

Прагнення очистити і знезаразити продукти харчування притаманне багатьом любителям і любителькам домашнього готування.

Але коли мова заходить про сирі м’ясні частини і субпродукти, питання, чи потрібно мити м’ясо перед приготуванням, не має настільки очевидної позитивної відповіді, Як щодо фруктів і овочів.

Біологічний аспект

М’ясо – це плоть тварини, і на ньому, зрозуміло, є мікроорганізми. Причому вони там є не тому, що «налипнули» у процесі оброблення та зберігання, а з цілком природних причин – на поверхні зрізу м’яса розмноження бактерій починається відразу після відрізання шматка від туші. У товщі м’ясного шматка вони теж є, але їх розмноження йде повільніше через ізольованість від повітря.

Але справа в тому, що мити їх не можна жодним чином – вода сама по собі не знезаражує, а лише прискорює темп розмноження бактерій. А мило та інші дезинфікуючі засоби не є придатними в їжу, і використовувати їх для миття продуктів не можна. Тому мити м’ясо перед приготуванням не потрібно – це не зробить його чистішим.

До того ж, як би акуратно ви не старалися мити м’ясо, забрудниться мийка та інші поверхні, і доведеться ретельно відмивати все це за допомогою побутової хімії, щоб бактерії не перейшли на посуд і інші продукти.

Проблема бактерій, звичайно ж, вирішується – але тільки завдяки кулінарній обробці: нагрів до температури варіння або смаження м’яса знищує всі бактерії, навіть хвороботворні. Тому, якщо побоюєтеся за свіжість м’яса або його відповідність санітарним нормам, не мийте його, а прожарте повністю, без шматочків з кров’ю (навіть якщо воно «безкровне» куряче).

Хімічний і фізичний аспект

Що відбувається з вимитим м’ясом з точки зору хімії та фізики?
Поверхня м’яса (будь то куряче, свиняче або яловиче – неважливо) має певний молекулярний склад. Нагрівання і контакт з гарячою олією – це хімічна реакція, яка перетворює сире м’ясо в зовсім інший за молекулярним складом продукт. Амінокислоти і цукри проходять так звану реакцію Майяра.

Якщо ви зараз встигли подумати, що настільки серйозні хімічні процеси на затишних кухоняхі не відбуваються – ви помилилися! Адже те, що хіміки називають “реакцією Майяра”, кулінари визначають просто як утворення сухої підсмаженої скоринки на м’ясі.

Якщо ж мити м’ясо (хоч біле куряче, хоч «червоне»), то шматок з прожареною зовнішньою частиною і соковитою внутрішньої не вийде: шашлик або стейк буде випаровувати воду, і поки поверхня стане хоч трохи поджареною, всередині вже буде ступінь готовності well done.

Але навіть якщо ви не збираєтеся смажити м’ясо шматками – чи потрібно мити м’ясо перед приготуванням фаршу? Відповідь також негативна, як ви вже прочитали вище, очистити продукт ні від чого не вдасться, а якісь особливих характеристик фаршу миття не додасть.

Різне м’ясо по-різному вбирає воду. Наприклад, куряче м’ясо менш пористе, ніж яловичина – і навіть якщо ви, незрозуміло навіщо, вимили курячу ніжку, а потім відварили її, то особливої різниці з «немитою» куркою ви не відчуєте. Деякі субпродукти і зовсім радять вимочувати у воді до приготування, наприклад, нирки або вим’я, але не заради гігієни, а щоб позбутися характерного запаху і присмаку.

Найбільш сприйнятливим до води є жилаве «червоне» м’ясо – свинина, яловичина, баранина. Недарма з нього готують шашлик – адже воно здатне глибоко просочитися маринадом (тоді як куряче м’ясо при аналогічному маринуванні все одно залишиться всередині не просоченим).

Тому відповідь на питання, якому присвячена ця стаття, однозначна – сире м’ясо мити не варто!